麹のもつ無限の可能性。
目に見えない神秘の力。
想像もつかない生命の景色。
感じたことのない食の体験。
そこには未知の出会いが待っています。

穀物の多様性から、麹は生まれる。

麹の原料になるのは、お米だけではありません。
あらゆる穀物が、麹になれる可能性を秘めています。
丸秀は白米のほか、麦、黒米や赤米、あわ、ひえ、キヌアなど、
個性豊かな穀物たちを、芯までしっかり発酵させて麹に育てます。
すると、深い味わいや、豊かな栄養が、顔を出してくれるのです。

麹からはじまる、発酵と熟成の旅。

丸秀の醤油・味噌作りは、天然醸造。
それは、麹菌からはじまり、蔵に住み着いた様々な菌や酵母たちへと
引き継ぎながらじっくりと発酵と熟成を進めてもらうこと。
醤油において、それは2年間もの長旅。
そのあいだ職人は、主役の菌たちが伸び伸び生活できる環境を整えるだけ。
そんな菌と職人の寄り添いを、わたしたちは100年以上続けてきました。

宇宙のように広がる、麹のもつ可能性とじっくり向き合って、
醤油、味噌、調味料や、様々な活動のかたちを通して、
人の生活へとつないでいきます。

活動紹介

様々な食材の「麹化チャレンジ」

「穀物の芯から発酵させる」麹づくりの技術を活かし、様々な食材で麹をつくりだす挑戦をおこなっています。チャレンジの様子は、丸秀のSNSで随時公開。また、丸秀の麹づくりの工程で生み出された“宇宙(UNIVERSE)”のような麹、および発酵過程の醤油の写真も、同時に公開しています。

「麹化ビジネス」の展開

丸秀では、企業や事業者様向けに、様々な穀物や素材を麹化する、麹製造に取り組んでいます。料理の食材、加工食品原料として、また化粧品などの原料としても、麹には活用の可能性があります。素材の種類、製造量は柔軟に対応できますので、まずはお気軽にお問い合わせください。
丸秀の麹づくり技術は、戦時中、配給制で原料の大豆や米が十分に手に入らなかった際、アワやキビなどの代替穀物で麹を作っていたという歴史に端を発します。世の中に食物アレルギーの問題が顕在化する以前の2001年、雑穀のキヌアで麹を作り、大豆や小麦アレルギーに対応した醤油や味噌を国内でいち早く開発しました。また、雑穀米が注目され始めたタイミングで8種の雑穀で麹を作る八穀麹味噌も開発。さらに2017年には、有明海で色落ちのために廃棄されていた海苔に注目し、この海苔で麹を作り、世界初となる海藻からの醤油づくりに成功。それまでにない新たな素材を麹にすることで、人々の健康や社会が抱える課題解決に挑み続けます。

丸秀の麹ブランド

「麹UNIVERSE」が生み出す新たな食体験を、より多くのお客様にお届けするため、『八穀麹味噌』など「麹味噌」シリーズ4商品を新発売。また、キヌアと塩のみで作る「キヌア麹醤油」をリニューアル。さらに、ご家庭の料理で手軽に味付けできる「麹チューブ」を新たに開発し、八穀麹の深い味わいを楽しめる「八穀麹 煮物の素」「八穀麹 炒め物の素」の2種類を販売開始いたしました。

ワークショップ活動について

忙しい現代でも、食べものをていねいに手作りする習慣を見直してほしい。そして日本の伝統的な発酵食品を身近に感じてほしい。
という思いから、丸秀醤油ではみそ作りワークショップを定期的に開催しています。