麹のもつ無限の可能性。
目に見えない神秘の力。
想像もつかない生命の景色。
感じたことのない食の体験。
そこには未知の出会いが待っています。
麹の原料になるのは、お米だけではありません。
あらゆる穀物が、麹になれる可能性を秘めています。
丸秀は白米のほか、麦、黒米や赤米、あわ、ひえ、キヌアなど、
個性豊かな穀物たちを、芯までしっかり発酵させて麹に育てます。
すると、深い味わいや、豊かな栄養が、顔を出してくれるのです。
丸秀の醤油・味噌作りは、天然醸造。
それは、麹菌からはじまり、蔵に住み着いた様々な菌や酵母たちへと
引き継ぎながらじっくりと発酵と熟成を進めてもらうこと。
醤油において、それは2年間もの長旅。
そのあいだ職人は、主役の菌たちが伸び伸び生活できる環境を整えるだけ。
そんな菌と職人の寄り添いを、わたしたちは100年以上続けてきました。
宇宙のように広がる、麹のもつ可能性とじっくり向き合って、
醤油、味噌、調味料や、様々な活動のかたちを通して、
人の生活へとつないでいきます。
「穀物の芯まで発酵させる」麹づくりの技術を活かし、赤米やピーナッツなど、まだ誰も見たことのない様々な食材で麹をつくりだす挑戦をおこなっています。チャレンジの様子は、丸秀のSNSで随時公開。また、丸秀の麹づくりの工程で生み出された“宇宙(UNIVERSE)”のような世界観の麹、および発酵過程の醤油の写真なども、同時に公開しています。
麹UNIVERSE Instagram
ピスタチオの麹化
赤米の麹化
ピーナッツの麹化
マカダミアナッツの麹化
通常は使わないような様々な素材で麹を作る技術を活かして、丸秀では事業者様からのご依頼に応じて様々な食材で麹を作る「麹化ビジネス」をおこなっています。料理の素材・加工食品の原料・化粧品の原料としても麹は可能性を秘めています。これまで使われなかった規格外の素材の二次利用や、新たな付加価値をつけた原料をお探しの事業者様はお問合せください。
色落ちが原因で廃棄されていた商品価値のない海苔の麹化をおこないました。
製造した海苔麹は食塩・水と一緒に発酵熟成させ、世界で初めて海藻から醤油を作ることに成功しました。
有明海の海苔養殖場
規格外の海苔（イメージ）
発酵（麹化）
海苔醤油の完成
丸秀ならではの麹づくりが生み出す新たな食体験を、より多くのお客様にお届けするため、「八穀麹味噌」など麹に特化した味噌４商品を新発売。またキヌアと食塩のみで作る「キヌア麹醤油」「キヌア麹味噌」をリニューアル。さらにご家庭の料理で手軽に麹の魅力を楽しめる「八穀麹 煮物の素」「八穀麹 炒め物の素」の２品を販売開始いたしました。
